De l’esturgeon au caviar 

La légende
La légende

Nulle espèce de poisson n’est plus ancienne aujourd’hui que l’esturgeon. On retrouve la trace de ce drôle de poisson fossile il y a plus de 30 millions d’années.
Il est vrai que sous les eaux claires des bassins, les ombres noires et lentes de ces poissons au mouvement reptilien évoquent volontiers une ère préhistorique.

De la tête à la queue, une ligne de pointillés blancs permet seule de deviner leur passage lorsqu’ils s’enfoncent dans l’eau pour puiser leur nourriture. Lorsque les œufs des femelles esturgeons arrivent à maturité, il n’est pas rare que le poids de celles ci excède dix kilos.

Une si longue histoire ne pouvait que nourrir les plus belles légendes.
Les plus anciens peuples de la mer, égyptiens et phéniciens, goûtaient déjà la chair de l’esturgeon qu’ils conservaient dans le sel pour le consommer tout au long de leurs périples. Au 7ème siècle avant JC, des pièces de monnaie frappées dans le port de Carthage portaient l’effigie du célèbre poisson. Aristote lui attribuait déjà de nombreuses vertus médicinales et autres.

Les romains célébraient déjà la rareté et la qualité de l’esturgeon : il était servi lors des plus grands banquets sur des plats richement décorés et son arrivée était saluée par des concerts de trompettes. Cicéron en déplorait déjà le prix déraisonnable…

La légende
La naissance du mythe du caviar

La légende de l’esturgeon donna ensuite naissance au mythe du caviar.
Entre les silhouettes lourdes de ces poissons au regard sévère et la délicatesse de leurs œufs, la métamorphose est si radicale que l’esturgeon y perd son nom pour ne garder que celui de ses œufs : le caviar.

La plus extrême minutie s’impose lors de l’extraction. En quelques minutes, ils sont sélectionnés en fonction de leur taille et de leur couleur, lavés rapidement à l’eau claire encore et encore jusqu’à obtenir la pureté maximale sans les meurtrir ou les laisser échapper à travers le tamis. Vient alors le moment du salage puis de la mise en boîte. Tous ces gestes s’enchaînent rapidement : le coup d’œil, le tour de main et l’expérience priment.
Plus qu’un laboratoire, on a alors le sentiment d’être dans un atelier de haute horlogerie où la matière première se révèle matière infiniment précieuse.